La conservación adecuada del jamón y la preparación para su consumo es imprescindible para poder disfrutar de todo su sabor y aroma. Con estos consejos podrás disfrutar de uno de los mayores placeres gastronómicos del mundo: el jamón ibérico.
Consumo
El jamón debe de comerse a unos 21 grados, a temperatura ambiente. A temperaturas más bajas, el aspecto de la grasa natural es más bien opaco, mientras que a temperatura ambiente podemos observar la brillantez de la grasa natural. Hay que procurar cortar lonchas finas y de tamaño medio, cogiendo algo de grasa intramuscular para que sean más jugosas.
Aunque no hay mala época para comer jamón ibérico, en España es tradición comerlo en Navidad. ¡Tanto, que pobre es la cesta de navidad que no lleva una paletilla!
Cómo cortar un jamón
Es posible encontrar cortes a máquina en cualquier charcutería, pero no es lo mismo. Más allá del espectáculo del cortador esforzándose en dar lo mejor de sí mismo, el jamón cortado a máquina presenta pérdidas en aroma y sabores, gracias al calentamiento que provoca la cuchilla de corte automática.
Pero no te preocupes: si tienes el material adecuado y aplicas las medidas de seguridad pertinentes, cortar un jamón es algo muy, muy sencillo.
Las medidas de seguridad necesarias
- Utiliza un soporte capaz de mantener el jamón firme.
- La mano que no utilice el cuchillo debe de estar a mayor altura que la que lo maneje.
- Mantente retirado de la zona de corte
- Corta con paciencia, sin aplicar fuerza excesiva.
Lo que necesitas para cortar tu jamón
- Un afilador o chaira, para afilar el cuchillo de forma rápida, segura y sencilla.
- Cuchillo jamonero, especial para cortar jamón. Es afilado, de hoja larga y estrecha.
- Portajamones, el soporte firme del que hablábamos en el punto anterior.
- Un trapo de cocina, para cubrir el jamón tras finalizar la sesión de corte.
¡Empecemos a cortar!
Antes de nada, te recomendamos que si vas a consumir el jamón en poco tiempo, empieces a cortar por la parte principal, la maza. Para esto, sitúa el jamón con la pezuña hacia arriba. Si vas a tardar más en consumirlo, comienza por la babilla o contramaza, para que esta zona no quede reseca al final.
Colocando el jamón
El portajamones debe de colocarse a una altura en la que no necesitemos forzar la postura ni el movimiento para hacer el corte.
Pelando el jamón
Antes de empezar a cortar el jamón, es necesario pelarlo. Para esto, hay que retirar la piel y la grasa exterior que cubren dicha zona hasta que aparezca la carne en sí. El exterior de jamón también contiene mohos y exudados naturales que conviene retirar del contorno de la zona de corte para evitar ranciedades.
Loncheando el jamón
Cortamos el jamón en lonchas finas, abarcando el ancho de la pieza pero sin superar un largo de seis o siete centímetros. Conforme vayamos avanzando, debemos retirar la piel y la grasa exterior de los bordes.
Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana y sin estrías.
Cuando se corta la zona principal se aconseja combinar las lonchas de dicha zona con algunas de la cadera y del codillo. Al llegar al hueso de la cadera, se tiene que hacer un corte incisivo alrededor del hueso para que las lonchas salgan limpias de la zona.
En el plato las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
¿Qué hacer con el hueso del jamón?
El hueso del jamón es un ingrediente excelente para dar sabor a caldos, pucheros y cocidos. Para estos usos, se suele serrar en trozos de tamaño medio, que se pueden congelar sin problemas para su empleo futuro.
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