Si entre tanta tapa como podemos degustar ya no en nuestra Venta, sino a lo largo de toda Sevilla, quisiéramos destacar alguna, sin duda destacaríamos la cola de toro.
La cola de toro, un eufemismo de la época franquista para evitar mencionar la palabra rabo, es una auténtica delicia que ya se podía degustar en la Sevilla del siglo XVIII. Por aquel entonces se solía preparar el rabo de los toros lidiados en el coso taurino del Baratillo, el coso taurino más antiguo de España.
En las tabernas situadas en los alrededores del coso taurino, rodeadas de la magia y el encanto de la Fiesta Nacional, solían reunirse los aficionados que a la salida o entrada del espectáculo para tener tertulias interminables entre vasos y vasos de vino.
El origen de este guiso tan delicioso se sitúa en las tascas y tabernas del Arenal sevillano, así como en los mesones cordobeses de la plaza de la Corredera, barrios toreros donde los preparaban con mimo. En temporada también era fácil aprovisionarse acudiendo a las tripalleras, personas que vendían los despojos de las reses sobre tableros de madera en la misma calle, pintados de color teja en Sevilla y de verde en córdoba.
Ellas, las tripalleras, fueron las artífices de este estofado. Hijas, hermanas, madres y viudas de toreros, que presumían de hacer los mejores estofados. La hermana de Antonio de Dios Moreno Conejito, el torero cordobés, tenía esta receta.
Colocado el puchero sobre el anafre y al fuego del picón de Trasierra, hecho de ventisco, jaguarzos, retamas, jaras, coscojas y madroñeras, echaba en la panza del puchero los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo, de condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de aceite y un medio o dos de Montilla y todo a lentitud de cariño y fuego, que se tiene que estofar.
También hay antecedentes documentados: los árabes eran consumidores habituales del rabo de toro, tal y como cita Kitab-al-Tabij, escritor y gastrónomo árabe en su libro Llibre de la cuina del Magreb i D’Al-Andalus.
Proveerse de cola de toro no era ni es una tarea fácil, dado el escaso número de ejemplares que se lidian cada año, por lo que es necesario ser previsor para atender a la numerosa demanda de tan delicioso guiso.
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